Aires del Rif

Hoy nos toca algo exótico, el cous-cous, sí eso que quita el hambre a millones de personas en los países del Magreb.

Este producto que en esencia es sémola de trigo, cocinada de diferente manera que su prima la pasta seca, da por lo tanto otra consistencia y otro sabor, en realidad es dificilísimo de cocinar en su versión original, hay que utilizar un utensilio especial que es básicamente una cocina de vapor en miniatura, y lleva un proceso largo de manipulación para conseguir que los granos queden sueltos , por lo que no vamos a entrar en detalles, porque gracias a la demanda, hoy en día consigues cous-cous, precocinado de varias marcas en casi todos los sitios, y desde la comodidad esta rico y rápido y exactamente en 6 minutos listo para comer.

Yo lo preparo básicamente de dos formas, caliente como acompañamiento de carne asada o en salsa, y frío en ensalada, que es la receta que va hoy "Taboulé"

Cada fabricante en el envase especifica la manera de prepararlo, no todas son iguales, unas pueden hacerse en el microondas y otras parten de agua hirviendo, pero si se ponen de acuerdo en que la cantidad para cuatro personas son 250 g.

Partiendo de un cous-cous ya cocinado, para este plato se necesita; 2 tomates rojos medianos pelados y partidos en cubos pequeños, una cebolla grande cortada aproximadamente igual de tamaño,y yo le añado un pimiento verde igual, por supuesto crudo, perejil picado, 2 cucharadas de pasas sultanas o de Corinto (no tienen pepitas) 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y 3 de zumo de limón, sal y pimienta a gusto y como toque cien por cien magrebí una cucharada de menta o hierbabuena muy picada en el momento ultimo.

Cuando el cous-cous esta frío se mezcla todo en una ensaladera se aliña, se puede decorar con unas aceitunas negras, cosa que yo no hago pues nada más nos gustan en la Tapenade , una cosa rica para untar en pan tostado que os explicare como aperitivo y que aunque no es un plato árabe si es del Mediterráneo.

Para la tapenade se necesitan un bote de aceitunas negras sin hueso, bien escurridas, 8 filetes de anchoa, 4 cucharadas de alcaparras, un chorro de aceite de oliva bueno y una pizca de pimienta, todo junto bien triturado da como resultado una especie de paté para untar eso sí con mesura ya que resulta algo fuerte si pones mucha cantidad en cada tostada.

Tiempo de potajes

Como ya va entrando un poco el mal tiempo, es la hora de las legumbres, y si hay una, que me gusta sobre todas, son las lentejas,creo que las he cocinado de todas las maneras, con arroz, con verduritas, con compango es decir con chorizo, panceta y morcilla, con unas patatas y zanahoria y ahora esta de moda en mi casa algo más exótico, con curry y habas de soja
.
El curry mezcla de unas cuantas especias que en La India no se llama así, sino masala, puede tener una mezcla de hasta 30 ingredientes (cilantro,comino,pimienta negra,cardamomo,clavo,guindilla seca, canela, laurel, nuez moscada, jengibre,curcuma etc...) tostados al fuego y después molidos y como comprenderéis yo compro ya hecho, y que os aconsejo no tenerlo mucho tiempo abierto pues pierde sobre todo aroma.

Esta preparación hay que comenzarla el día antes, poniendo en remojo con bastante agua las habas de soja, para 5 personas sobre dos puñados grandes. Al día siguiente vamos a poner una olla al fuego con aceite de oliva, y rehogar en él, una cebolla grande, un pimiento verde y uno rojo,un tomate maduro pelado todo bastante picadito, cuando se vea algo dorado no mucho, añadirle como tres puñados de lentejas,yo uso pardina, pero vale cualquiera ,hay que rehogar las lentejas con todas las verduras, un poco de ajo bien picado y una cucharada grande de curry, entonces el olor de vuestra cocina os hará salivar como un perro ante el hueso, pero no os ensimisméis, pues aquí os conviene retirar hacia un lado la olla ya que al curry le pasa lo que al pimentón te descuidas se quema y no tiene otro remedio que tirarlo, en este punto hay que añadirle el agua, en este caso caliente lo contrario que en la mayoría de guisos de legumbres, necesaria para que cubra bastante las lentejas la sal y las habas de soja escurridas del agua de remojo serán lo ultimo que echéis y ya despacito a fuego lento el tiempo necesario que controlareis no con las lentejas sino con la soja, que casi desaparece del guiso al tomar todo el mismo color, yo las tengo sobre una hora.
Como este guiso es bien completo nutritivamente, podéis servirlo complementado con unos trozos de morcilla de arroz, a la plancha para no añadir grasa, como plato único.

La foto de hoy esta diciendo ¡Cómeme!

Jambalaya

Sí se llama asi y no yambalaya como por error puse en mí anterior pag. y es que no se en que estaria pensando, pues jam es jamon en frances y viene a ser como el jamon con arroz de la abuela o sea la yaya, es un plato de la cocina cajun o sea de Nueva Orleans y por consiguiente de La Louisiana, vamos que es como la paella de la parte más castigada por el Katrina, que allí la cocinan con cosas a veces un poco asquerosas para nuestra mentalidad pero como admite de todo en el sentido carnes esta igual de buena, como la hagas, ya que yo he llegado a hacerla vegetariana y esta casi igual de rica.

Lo más importante casi de esta receta es el arroz que ha de ser vaporizado, pues aunque sea a fuego lento debe cocer algo más que un arroz normal y sí, se puede revolver aunque con cuidado .Necesitamos lo 1º cebolla, una grande picada bastante pequeña, como todos los ingredientes, ponerla a rehogar despacio que quede blanda pero no dorada, añadirle 2 o 3 ramas de apio quitados muy bien los hilos, del tamaño aproximado de la cebolla ,el apio es con mucho lo que marca la diferencia de sabor, 1/2 pimiento verde italiano como os he señalado anteriormente y todo esto friendolo muy bien que no se queme pero coja un punto algo rubio, a estas alturas le añadiremos 2 tomates maduros pelados y en cubitos,2 cucharadas de tomate frito, 1 cucharada de tomillo seco en polvo, 1 cucharada de oregano y 2 de pimentón, que pueden ser si nos gusta el picante, 1 de dulce y 1 de picante, ahí esta el gusto de cada uno, retirando un poco la olla del fuego para que el pimentón no se queme, vamos con la carne, 1 pechuga de pollo en tozos pequeños,varias salchichas de franfurt si es posible ahumadas , y gambas o langostinos ,con cuyas cascaras y algo de pollo haremos un caldo para más tarde añadir el arroz .
En el punto que estamos con todo ya rehogado vamos por el arroz, yo para cinco que somos suelo echar una taza algo grande,u otro metodo, un puñado por persona, ya os adverti que debia ser vaporizado, hay que sofreirlo un poco con todo antes de añadir el caldo o agua ,doble que el volumen de arroz y por supuesto caliente y una hoja de laurel, todo ya con tranquilidad y poco fuego 30 minutos y revolviendo para que se mezclen bien los sabores, y lo dicho como una paella roja con un aroma incomparable, en mi casa plato unico con algo de fruta ,pero si quereis rizar el rizo unos platanos fritos en mantequilla y un chorrito de ron, (ojo con el fuego que se pueden prender solos). Hoy si va foto y por supuesto el recuerdo para los que cocinaban este plato los domingos en su jardin y ya no tienen jardin.

El final del verano llegó...

El final del verano llegó y yo volveré, más o menos asi era la letra de una canción de mís años jovenes, llegó por fin el curso escolar y con él más tiempo libre del ordenata,y ha remitido el calor, la calor que este verano ha llegado en mi cocina a la maravillosa cifra de 32º centigrados , y como podeis imaginar a ver quien es el valiente que se arrima al fogón, era como una sucursal del infierno,por lo tanto no he cocinado ningun plato complicado, ensaladas y cosas frescas nada más y yogures muchos yogures, que ya podian hacerme accionista honoraria de alguna empresa de lacteos.

Mi proxima receta esta dedicada a Nueva Orleans, que aunque allí la cocinan con ardilla o armadillo, yo la cocino con cosas normales "Yambalaya" a ellos los pobres, ahora mismo creo que les gustaria aunque fuera sin la carne.

Procurare en adelante al menos escribiros una vez a la semana hasta que que se me agote el menú, cosa que como siempre estoy experimentando es algo dificil.

Tengo que dar las gracias a mis hijos (conejitos de indias) por el entusiasmo con que me animan a probar de todo, aunque claro algunas recetas no veran la luz, lo primordial porque en mi casa no han gustado, que no quiere decir que no sean buenas y ricas.

" Como, en el Olimpo "

Como, hoy en el Olimpo, en el de Grecia, pues visitando el blog, del montañes errante, que hablaba sobre la musaka, recorde de varías recetas griegas que nos gustan,a la sazón son un entrante o dos según se tenga de hambre y de estomago y dos segundos uno de pollo y otro de carne picada que me ha hecho entender ahora a mis años, porque mí madre siempre ha llamado bitoques a los filetes rusos,se llama biftéki.
La primera entrada se llama, comunmente ensaladilla griega, si griega no rusa, y varia con respecto de esta solamente en algún ingrediente, se necesita patata cocida,( ahora las cuezco en el microondas lavadas y pinchadas con un palillo para que no exploten,dos minutos a la maxima potencia por patata ) con una patata mediana por persona tendreis suficiente, remolacha cocida, que ya la compro así, no sirve la que viene en tarro, pues esa esta conservada en vinagre, y debe ser al natural, ojo con esta fase, pues puede acabar uno, de color futsia,teneis que rallar con un rallador no muy pequeño, en un bol amplio, las patatas, la remolacha y un poco de cebolla, poco para que no cante mucho,una lata de atún o bonito en aceite escurrida, un chorrito de aceite de oliva,y la mahonesa que os guste, y revolver todo bien que además de rico tiene un color precioso, acompañar con algo de ensalada.
Si os va más lo caliente "saganaki", tan sencillo como unos trozos un poco grandes de queso feta empanado y acompañado tambien de ensalada sobre todo de tomate espolvoreados con oregano.
De segundo , los ya comentados biftéki, que son tan sencillos, como unas hamburguesas muy finas con un trozo de feta dentro y fritas solo con harina, a estos le podeis acompañar con un moje que se llama "tsatsiki" que lleva un yogur griego, pepino rallado muy fino y escurrido, sal, aceite y un diente de ajo bien triturado todo revuelto y frio.
Y el otro segundo, ya es más elaborado pero tambien es rapido "kotopulo" pechuga de pollo cortada en cuadritos no muy grandes cebolla tal que del mismo tamaño, un tomate,nata de cocinar como una tacita pequeña, romero, oregano y comino, freimos la cebolla hasta que este transparente y le añadimos el tomate en cuadraditos sin piel, la pechuga y rehogamos hasta que el pollo cambie de color, le ponemos las hierbas, y la nata y dejamos a fuego lento un poco hasta que espese. y a comer, en el Olimpo, no como los dioses griegos nectar y ambrosía pero si algo facil y rico y creo yo que bastante sano y variado.
Las fotos que acompañan hoy son, ensaladilla griega y kotopulo , si observais bien nunca os he dado receta de postres, mi hija mayor es pastelera y por saturación, no se hacen postres en casa salvo acontecimientos muy importantes, preferimos algo de fruta o yogures.

Desde el profundo sur...tomates verdes fritos.

Desde el profundo sur de USA, una comida que en mi casa gusta mucho, no se en realidad si pertenece a la cocina, cajún o criolla, y no me importa en absoluto, ya que yo siempre pienso en la pelicula, que como ya hace mucho que la ví, no recuerdo si en ella se hacia referencia clara a la receta, aunque no me gustaba nada el acompañamiento, en mi mesa se suele acompañar de unos filetes de pollo a la plancha. Se tienen que comprar los tomates más verdes que encuentres, cortarlos en rebajadas como de un cm. salarlos y dejarlos escurrir un poco en un plato, mientras prepararas la salsa que los acompañan, con mahonesa de tarro, no puede ser casera, pues se cortará al calentarla. Por cada dos cucharadas, pongo una de ketchup, una de mostaza, una de alcaparras bien escurridas del vinagre en el que vienen y tres gotas de tabasco, se lleva a una ebullicion suave y de poca duración y se ha reservar caliente hasta la hora de comerla.
Los tomates se rebozan en harina, huevo batido y otra vez harina, que para que quede más suave podeis mezclar con algo de Maizena, esta ultima vez en el harina, es el punto clave para que no se rompan al freirlos, en abundante aceite de girasol, para que no cojan sabor a aceite, los dorais y los poneis en un papel de cocina a escurrir.
Coceis unas gambas pequeñas, que se pueden mezclar con la salsa caliente, o colocar a un lado, pero nunca, nunca os comais como acompañamiento a... uy que destripo la pelicula...
Esta receta, y otras tres de la misma zona las he aprendido de un cocinero de Nueva Orleans que tuvo, un espacio corto en Canal Cocina.
Estos otros platos que tambien son muy sabrosos, para otra ocasión.

A la gastronomía japonesa por el cine

Hoy hemos comido ramen, lo descubri gracias al cine, por una de mis peliculas favoritas"Tampopo"de Juzo Itami, una pelicula deliciosa de 1.986 que trata sobre la sopa perfecta y como elaborarla, yo no la hago igual pero como tiene una versión por cada cocinero, os voy a dar la mía, es ideal para esos días que no sabes que comer pues no te apetece nada muy recargado, ya que al no tener nada de grasa entona mucho y sacía el hambre, hay que considerar que es el equivalente de la comida rapida en Japón pero mucho más sano que una hamburgesa y que existen multitud de locales minusculos que la sirven, donde también prima la rapidez.
Se parte de un caldo de pollo, hecho en casa ( un muslo de pollo, una zanahoría, una rama de apio y un puerro) o bién una caja de los buenos caldos que se compran hoy, un litro os alcanzara como para 4 personas, yo utilizo los espaguettis más finos que encuentro que deben cocerse en agua y escurrirlos bién, un puerro frito, cortado lo mas fino posible, algo de cebolletas picadas finas en crudo, carne de pollo cocida o a la plancha cortada en trozos lo bastante pequeños como para utilizar los palillos, ya que aunque sea sopa se toma en un cuenco grande y sin cuchara comiendo los trozos con palillos y sorbiendo la sopa directamente del cuenco ( haciendo ruido a ser posible) comes trozo y sorbo al canto, en esta ocasión el apartado cerdo lo he cubierto con una chuleta sajonía cortada en bastoncitos, que no es preciso cocinar, otro apartado vegetal lo he cubierto con unos brotes de soja bién escurridos y para remate de ingredientes y como no me gusta el tofu lo subtituyo por unas laminas de queso de Burgos sin sal, todo esto colocado en el cuenco y cubierto por el caldo hirviendo aderezado con unas gotas de salsa de soja y chorrete de sake incluso una pizca de jengibre rallado.
Las fotos de hoy son en primer lugar con los ingredientes preparados y despues con el caldo ya vertido( en las fotos he cometido una incorrección al poner los palillos sobre el cuenco, cosa que jamás se debe hacer, pero lo he hecho para dar a entender con que se debe comer).
Ramen, además de un gusano informatico, son el nombre de los fideos que se utilizan, que son Udon, por lo tanto de harina de trigo, pues si son de harina de trigo sarraceno se llamán Soba y desde luego para simplificar la receta y dado que no me es facil conseguir los ingredientes más exoticos, mí ramen no lleva naruto, ( ese enrollado de pasta de pescado con forma de flor que podeis ver en alguna foto de libro de cocina) y sí quereís hacer, un plato ya de fiesta para invitar a los amigos ó epatar alguna churri añadirle unos langostinos pelados y pasados un poco por la plancha. No se suele beber nada con esto, pero si hay mucha sed una cerveza.